穗凌冷柜冰柜中的食物在冷藏和冷凍中有什么變化

在許多肉食類食品中，如魚和肉被放在穗凌冰柜里，組成肌肉的主要蛋白質是肌原纖維蛋白。在冷凍過程中，肌原纖維蛋白會被冷凍和變性，如鹽溶解度降低、ATP酶活性下降、鹽溶液粘度降低、蛋白質分子攻擊凝聚引起的空間立體結構的改變等。

蛋白質變性后，肌肉組織的水力保持能力下降，質地變硬，味道變差。當用作食品加工材料時，加工適宜性降低。例如將蛋白質冷凍變性魚用作魚糜制品的加工材料-其商品較短，彈性較低。人們尚不清楚蛋白質驚厥的低溫變性因素，但它們可以主要由以下一種或多種元素組成：

冷凍時，食物中的水形成冰結晶，清潔后的鹽、酸和氣體等不潔物質在白天移動到剩余的水中，形成冷凍水的濃縮溶液。當食物中的蛋白質被扭曲的濃縮液接觸時，由于鹽析而發(fā)生變化。

(2)緩慢冷凍時，大冰晶出現(xiàn)在肌細胞外，肌肉細胞內的肌原纖維被揉成束狀，由于蛋白質分子在形成冰晶過程中失去接觸水，肌原纖維蛋白相互接近，蛋白質的反應群相互連接，形成各種交叉連接，因此攻擊凝聚。

(3)被脂類分解的氧化商品具有促進蛋白質變性的作用，脂肪水解產(chǎn)生牛游離脂肪酸，但非常不穩(wěn)定，其氧化作用攻擊初級醛、酮等商品，促進蛋白質變性，脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進行的，磷脂酶在低溫下仍然非?；钴S，由于食物種類、生理條件和冷凍條件的不同，通常起主導作用，其中一個因素起主導作用。

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