超市水果保鮮柜速凍小常識(shí)-穗凌電器

I.速凍對(duì)水果和蔬菜的影響

(一)速凍對(duì)果蔬內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響

1.超市水果保鮮柜冷凍過(guò)程中的機(jī)械危害，細(xì)胞空隙中的游離水一般含有較少的可溶性物質(zhì)，其冰點(diǎn)較高，因此首先形成冰晶，而細(xì)胞中的原生質(zhì)體仍堅(jiān)持過(guò)冷狀態(tài)，細(xì)胞內(nèi)的過(guò)冷水比細(xì)胞外的冰晶具有更高的蒸汽壓和自由能，從而促進(jìn)了細(xì)胞內(nèi)水向細(xì)胞空位的運(yùn)動(dòng)。保持與冰核的聯(lián)系，那里的細(xì)胞是空的。目前，由細(xì)胞空隙形成的冰晶越來(lái)越大，攻擊機(jī)械捏合，使原晶分別相互接觸，冷凍后無(wú)法恢復(fù)原有狀態(tài)，無(wú)法吸收冰晶融化的水并流出果汁，排列軟化。

二、塌陷植物排列的細(xì)胞內(nèi)有較大的液體細(xì)胞，含水量高，容易凍成大冰晶，植物排列的細(xì)胞比動(dòng)物細(xì)胞膜厚，彈性小，容易被大冰晶刺破或破碎，即凍結(jié)后細(xì)胞被切斷，使流水變軟。細(xì)胞壁比動(dòng)物細(xì)胞膜厚，彈性差，容易被大冰晶刺破，即細(xì)胞被切割和破壞，冷凍后細(xì)胞被冷凍軟化。冷凍處理提高了細(xì)胞膜或細(xì)胞壁對(duì)水和離子的滲透性。在緩慢冷凍條件下，冰晶主要形成于細(xì)胞空位中，細(xì)胞中的水繼續(xù)流出，原生質(zhì)體中無(wú)機(jī)鹽濃度繼續(xù)升高，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性或不可逆聚集，形成細(xì)胞死亡、排列崩潰和質(zhì)地軟化。

3.氣體膨脹使少量氣體溶解在液體中的細(xì)胞中。當(dāng)液體結(jié)冰時(shí)，會(huì)釋放和增加數(shù)百倍的體積，從而損害細(xì)胞和排列，導(dǎo)致結(jié)構(gòu)變化。水果和蔬菜的排列結(jié)構(gòu)薄弱，細(xì)胞壁薄，含水量高。緩慢冷凍時(shí)，會(huì)構(gòu)成排列的嚴(yán)重結(jié)構(gòu)變化。

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