超市速凍柜：速凍生包子的技術(shù)要領(lǐng)

  速凍技術(shù)，并不是高科技，也不是很玄乎的一門學(xué)問(wèn)。它的難點(diǎn)不是配方，而是對(duì)每個(gè)工藝細(xì)節(jié)的把握。比如傳統(tǒng)現(xiàn)做現(xiàn)蒸的包子，同樣差不多的方法，不同師傅做出的面皮會(huì)有不同口感，但恰恰是這微小的口感差異，決定了消費(fèi)者對(duì)你的認(rèn)可度。決定這些微小差異的就是對(duì)每個(gè)工藝小細(xì)節(jié)的把握，速凍生包子也是一樣。這些細(xì)節(jié)主要在：

1、不同的設(shè)備配合不同的工藝，設(shè)備不同工藝也要進(jìn)行調(diào)整。

2、濕度、溫度、醒發(fā)時(shí)間等要根據(jù)當(dāng)?shù)氐沫h(huán)境做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，不是一成不變。

3、各地消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的口感和外觀要求不一樣，需對(duì)工藝做出調(diào)整，應(yīng)地而異。

    不管多的配方，它也只是一個(gè)載體。速凍生包要成功，關(guān)鍵在于制作過(guò)程中對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)的把握和對(duì)出現(xiàn)問(wèn)題的解決能力，而這些需要在配方的基礎(chǔ)上再配合行業(yè)經(jīng)驗(yàn)豐富的老師給您不斷的指導(dǎo)和改進(jìn)。失之毫厘，差之千里；一個(gè)細(xì)節(jié)走偏，有可能導(dǎo)致你花上幾個(gè)月、一年、或更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)糾正這個(gè)錯(cuò)誤，甚至是放棄。

速凍生坯包子常見(jiàn)的問(wèn)題有：蒸制后發(fā)不起來(lái)、發(fā)黃、開(kāi)裂、粘牙等，其解決方案如下：

1 選擇合適的面粉，做速凍包子應(yīng)選擇中高筋面粉，并不是所有面粉都適合做速凍生包子，多嘗試幾種面粉。（解決發(fā)黃、開(kāi)裂問(wèn)題）

2 壓面要到位，一般壓面次數(shù)為10次-15次，以出面筋膜為標(biāo)準(zhǔn)。（解決發(fā)黃問(wèn)題）

3 做速凍包子的時(shí)候，加水量要比平時(shí)多加一點(diǎn)，要考慮到速凍過(guò)程中的失水量。（解決開(kāi)裂問(wèn)題）

4根據(jù)自身的工藝流程和速凍柜速凍的時(shí)間，合理規(guī)劃好發(fā)酵時(shí)間。（解決醒發(fā)不起的問(wèn)題）

5.控制好醒發(fā)的濕度，好采購(gòu)恒溫恒濕的全自動(dòng)醒發(fā)箱。（解決發(fā)黃開(kāi)裂問(wèn)題）

6. 選擇合適的速凍設(shè)備，好選擇風(fēng)冷的并且能夠達(dá)到速度要求的速凍設(shè)備。關(guān)于速凍設(shè)備的選擇，我在另一篇文章里面有詳細(xì)的說(shuō)明，大家可以去看一下。（解決醒發(fā)不起、發(fā)黃、開(kāi)裂等問(wèn)題）。

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