利用玻璃門冷藏展示柜保存脂類食物溫度要求

冷柜的冷卻也是短期保存肉類的有效方法。

肉類的冷卻是將肉類冷卻到冰點(diǎn)以上的溫度一般為0～4℃。在這種溫度下，酶的分解作用、微生物的生長繁殖、食品的干燥消耗、氧化作用沒有得到充分抑制，冷凍柜冷卻肉只能貯藏2周左右的時(shí)間。如果要做更長期的貯存，必須將其凍結(jié)，使溫度降低到低于-18℃，才能有效抑制酶、非酶及微生物的作用。

肉類在冷卻貯藏過程中，在低溫下進(jìn)行成熟作用，使肉的色澤、風(fēng)味、柔軟度都變好，增加了商品價(jià)值。此外，冷卻肉與冷凍肉相比，冷凍過程中水變成冰晶和解凍過程中冰晶變成水的過程在質(zhì)量等各方面都接近新鮮肉，因此很受消費(fèi)者歡迎。近年來，我國肉類消費(fèi)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯變化，冷卻肉消費(fèi)量增加，冷凍肉消費(fèi)量減少。因此，肉類的冷卻技術(shù)目前受到廣泛重視。

水產(chǎn)品也可以通過冷卻進(jìn)行短期儲存。水產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)是由于體內(nèi)酶和附著在身體表面的微生物的共同作用的結(jié)果。酶和微生物的作用都要求在一定的溫度和足夠的水分下進(jìn)行。魚類經(jīng)捕獲死亡后，其體溫處于常溫狀態(tài)，由于其生命活動(dòng)停止，組織中的糖原進(jìn)行無氧分解生成乳酸，在形成乳酸的同時(shí)，磷酸肌酸分解為無機(jī)磷酸和肌酸。拆卸過程都是放熱反應(yīng)，產(chǎn)生的大量熱量使魚體溫度升高2℃-10℃，如果不及時(shí)排出這部分熱量，酶和微生物的活動(dòng)將大大增強(qiáng)，加快魚體腐爛變質(zhì)速度。漁獲后立即冷卻到O℃的魚，進(jìn)入初期腐敗階段漁獲后放置在18℃-20℃魚艙的魚，1小時(shí)后開始腐敗。由此可見，玻璃門冷藏展示柜保持低溫，對水產(chǎn)品的保鮮具有重要意義。