商超冷鏈中冷藏柜所出現(xiàn)的冷害要如何應(yīng)對(duì)

冷凍柜在冷卻和儲(chǔ)存過程中的冷害，雖然一些水果和蔬菜的產(chǎn)品溫度高于冰點(diǎn)，但當(dāng)冷凍柜的儲(chǔ)存溫度低于一定的極限溫度時(shí)，水果和蔬菜的正常生理功能遇到障礙并失去平衡，稱為冷害的癥狀隨著水果和蔬菜的不同種類而變化，最明顯的癥狀是表皮上的軟化斑和細(xì)胞核周圍的肉色變化，如西瓜表面凹陷斑點(diǎn)、鴨梨黑心病、紅薯、等等，桌子上也有一些水果和蔬菜，但是，如果冷藏后放在室溫下，就看不到寒冷傷害的癥狀，它會(huì)失去正常的促進(jìn)成熟的能力，這也是一種冷傷害，例如，香蕉被放在溫度低于零度的冷藏室中放置一段時(shí)間取出后，皮膚變黑并腐爛，通常被稱為黑風(fēng)，一般來說，生香蕉的成熟功能已經(jīng)完全喪失，來自熱帶和亞熱帶地區(qū)的水果和蔬菜容易受到冷害，應(yīng)該強(qiáng)調(diào)的是，冷害需要放置在低于極限溫度的環(huán)境中出現(xiàn)癥狀的最早品種是香蕉，如黃瓜，通常需要10-14小時(shí)才能使茄子出現(xiàn)凍傷癥狀

有強(qiáng)烈香味或臭味的食品，與其他食品放在一起冷卻貯藏，香味或臭味就會(huì)傳給其他食品。例如洋蔥和蘋果放在一起冷藏，蔥的臭味就會(huì)傳到蘋果上去。這樣，食品原有的風(fēng)味就會(huì)發(fā)生變化，品質(zhì)下降。有時(shí)，一間冷藏室內(nèi)放過具有強(qiáng)烈氣味的物質(zhì)后，在室內(nèi)留下的強(qiáng)烈氣味會(huì)串給以后貯藏的食品。要避免上述兩種情況，就要求在管理上做到專庫(kù)專用，或在一種食品出庫(kù)后嚴(yán)格消毒和除味。另外，冷藏庫(kù)還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。

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