不同食物在冷藏展示柜凍結(jié)時(shí)所產(chǎn)生的不同化學(xué)變化

不同的食物放入冷凍庫(kù)后一定會(huì)發(fā)生凍結(jié)過(guò)程中的變化。以前介紹蔬菜、水分、肉類和脂肪的變化，今天說(shuō)魚類和蛋白質(zhì)進(jìn)入凍結(jié)狀態(tài)后會(huì)發(fā)生什么樣的變化

蛋白質(zhì)凍結(jié)變性魚、肉等動(dòng)物性食物中，構(gòu)成肌肉的第一種蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白質(zhì)。冷凍庫(kù)凍結(jié)過(guò)程中，肌原彩裴蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性，鹽溶性下降，ATP酶活性下降，鹽溶液粘度下降，蛋白分子發(fā)生凝聚，空間立體布局發(fā)生變化等。蛋白質(zhì)變性后的肌肉組織，持水力降低，質(zhì)地變硬，口感變差，作為食物加工材料，加工適當(dāng)性降低。如用蛋白質(zhì)冷凍變性的魚肉作為加工魚糜制品的質(zhì)料，其商品缺少?gòu)椥?。蛋白質(zhì)發(fā)作冷凍變性的緣由當(dāng)前尚不非常明白，但可以為首要是由一個(gè)或幾個(gè)蛋白質(zhì)發(fā)作冷凍凍住時(shí)食物中的水分構(gòu)成冰結(jié)晶，被掃除的鹽類、酸類及氣體等不純物就向殘存的水分移動(dòng)，未凍住的水分變成濃縮溶液。

①食物中的蛋白質(zhì)接觸鹽類濃縮溶液時(shí)，用鹽分析。

②慢慢凍結(jié)時(shí)，肌細(xì)胞發(fā)生大冰晶，肌細(xì)胞內(nèi)的肌原纖維被揉捏，結(jié)束，冰晶發(fā)生時(shí)蛋白質(zhì)分子之間失去聯(lián)系水，肌原纖維蛋白質(zhì)接近，蛋白質(zhì)的反響基相互聯(lián)系構(gòu)成各種聯(lián)系，發(fā)生凝聚。

③脂類分化的氧化產(chǎn)品對(duì)蛋白質(zhì)變性有促進(jìn)作用。脂肪水解發(fā)作游離脂肪酸，但不穩(wěn)定，其氧化成果發(fā)作初級(jí)醛、酮等產(chǎn)品，促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。脂肪的氧化水解是在磷脂酶的效果下進(jìn)行的，此酶在低溫下活性仍很強(qiáng)。

④鱈魚、狹鱈等魚類的體內(nèi)存在特異的酶，它能將氧化三甲胺分化成甲醛和=甲基苯胺。甲醛會(huì)促進(jìn)鱈魚肉蛋白質(zhì)的發(fā)作變性。上述原因相互發(fā)作，一般食品品種、生理?xiàng)l件、凍結(jié)條件不同，其中一個(gè)原因發(fā)揮主導(dǎo)效果。

變色食物凍結(jié)過(guò)程中發(fā)生的變色主要是冷凍水商品的變色，外觀上一般有褐變、黑變、退色等表象。水商品變色的緣由包含天然色澤的分化和發(fā)作新的變色物質(zhì)。天然色的破壞紅色魚皮的退色、冷凍金槍魚的變色等，發(fā)作蝦類的黑色變化、鱈魚肉的褐色變化等新的變色物質(zhì)。變色不僅會(huì)使水產(chǎn)品的外觀惡化，還會(huì)產(chǎn)生異味，影子中午凍結(jié)品的質(zhì)量。