將肉食品放入商用冷柜后產(chǎn)生的成熟作用

生理作用的水果和蔬菜在收獲后仍然是生命的活體。為了便于冷柜運(yùn)送和儲(chǔ)藏，果蔬在收成時(shí)通常沒有徹底老練，在收成后還有個(gè)后熟進(jìn)程。在冷卻貯藏過程中，生果、蔬菜的呼吸作用、后熟作用仍在繼續(xù)，體內(nèi)各種成分也在不斷變化，如淀粉和糖的份額、糖、酸比、維生素c的含量等。一起，還可以看到蔬菜顏色、硬度等的變化。

老練作用剛屠宰的動(dòng)物肉質(zhì)柔軟，具有較高的持水性，放置一段時(shí)間后，進(jìn)入硬期，現(xiàn)在肉質(zhì)變粗，持水性也大幅度降低。持續(xù)延長放置時(shí)間，肉進(jìn)入硬化期，現(xiàn)在肉質(zhì)變軟，持水性也恢復(fù)了。進(jìn)一步放置，肉質(zhì)就進(jìn)一步柔軟，口味、風(fēng)味也有極大的改進(jìn)，達(dá)到了最佳食用狀況。

這一系列改變是肉進(jìn)行的一系列生物化學(xué)改變和物理化學(xué)改變的成果。因?yàn)檫@一系列的改變，使肉類變得嬌嫩，并具有特別的鮮、香風(fēng)味。咱們把肉的這種改變進(jìn)程稱為肉的老練。因?yàn)閯?dòng)物品種不一樣，老練作用的作用也不一樣。對豬肉、家禽等原來就對比嬌嫩的肉類來說，老練作用并不十分重要。但是，牛、羊、野鳥肉等老手的作用很重要，對肉質(zhì)的軟化和風(fēng)味的追加有明顯的作用，可以大幅度提高商品的價(jià)值。但是，需要指出的是，老練習(xí)的作用過火的話，肉質(zhì)會(huì)進(jìn)入糜爛期。一旦進(jìn)入糜爛期，肉類的商品價(jià)值就會(huì)下降或失去。

脂類的改變冷卻冷藏進(jìn)程中，食物中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解、脂肪酸的氧化、聚合等雜亂的改變，其反響生成的初級(jí)醛、酮類等物質(zhì)會(huì)使食物的風(fēng)味變差、滋味惡化，使食物呈現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)黏等表象。當(dāng)這種變化非常嚴(yán)重時(shí)，它被稱為燃料。