食品在超市商超冷柜中有哪些色澤變化呢

在現(xiàn)實(shí)生活中，我們會發(fā)現(xiàn)冰箱里食物的顏色有時(shí)會發(fā)生變化。原因是什么？為什么在冰箱里冷藏會變色。在冷凍儲存過程中，冷凍食品除了制冷劑泄漏外，還會引起變色（例如，當(dāng)氨泄漏時(shí)，胡蘿卜中的橙色會變成藍(lán)色，洋蔥、卷心菜和蓮子中的白色會變成黃色）。冰箱里的沙丁魚食物有什么顏色變化？在冷凍庫冷凍儲存過程中，由于脂肪氧化，會發(fā)生氧化酸敗。嚴(yán)重時(shí)會發(fā)粘，產(chǎn)生異味，失去食品的商品價(jià)值

（2）蔬菜變色：植物細(xì)胞表面有一層以纖維素為主要成分的細(xì)胞壁，沒有彈性。當(dāng)植物細(xì)胞在冰箱里冷凍時(shí)，細(xì)胞壁就會破裂。在氧化酶的作用下，果蔬容易褐變。因此，速凍蔬菜在加工前，應(yīng)先對原料進(jìn)行熱燙鈍化過氧化物酶，使速凍蔬菜在冷藏過程中不變色

如果熱燙溫度和時(shí)間不夠，過氧化物酶失活不徹底，綠色蔬菜在冷藏過程中會變成黃棕色；如果熱燙時(shí)間過長，青菜會變成黃棕色。這是因?yàn)槭卟说娜~子含有葉綠素并變綠。當(dāng)葉綠素轉(zhuǎn)化為無鎂葉綠素時(shí)，葉片會失去綠色，變成黃褐色。酸性環(huán)境會促進(jìn)這種變化

冰箱中食物的顏色變化是什么？我們來談?wù)劄槭裁幢淅锏氖澄飼兩?。讓我們以冰柜價(jià)格為例，這樣我們就可以更詳細(xì)地了解食品在冰柜中的顏色變化過程。以魚類為例，紅魚褐變是金槍魚最具代表性的褐變。金槍魚是經(jīng)濟(jì)價(jià)值很高的魚類。日本人有吃金槍魚刺

金槍魚肉在-20℃冷凍時(shí)℃ 超過2個(gè)月，其商業(yè)價(jià)值隨著刺身而下降。這種現(xiàn)象的發(fā)生是因?yàn)榧∪庵械募〖t蛋白被氧化形成氧化肌紅蛋白。金槍魚是紅肉魚。它的肌肉含有大量的肌紅蛋白。魚死后，由于肌肉供氧的終止，食物在冰箱里有什么顏色的變化，如果長時(shí)間保存，含鐵離子的氧化肌紅蛋白和還原肌紅蛋白會自動氧化，生成含鐵離子的氧化肌紅蛋白，呈褐色。金槍魚冷凍肉的變色與貯藏溫度有很大關(guān)系。當(dāng)儲存溫度為-18時(shí)℃, 金槍魚肉的褐變更為明顯。經(jīng)過2個(gè)月的貯藏，氧化肌紅蛋白的形成率達(dá)到50%。隨著冷凍溫度的降低，肌紅蛋白氧化速率減慢，褐變延遲。當(dāng)冷凍室溫度在-35之間時(shí)℃ 和-78℃, 肌紅蛋白產(chǎn)率變化不明顯，

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