冷柜價格冰柜中高蛋白脂食物凍結(jié)變化

許多魚類、肉類和其他動物食品，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白。在冷凍過程中，肌原纖維蛋白會被冷凍變性，如鹽溶解度降低，ATP酶活性降低，鹽溶液粘度降低，以及蛋白質(zhì)分子的產(chǎn)生引起空間立體結(jié)構(gòu)的改變。

蛋白質(zhì)變性后，肌肉組織的水力保持能力下降，質(zhì)地變硬，味道變差。當(dāng)用作食品加工的原料時，加工適宜性降低。例如將蛋白質(zhì)冷凍變性魚作為魚糜制品加工的原料--其產(chǎn)品缺乏彈性。蛋白質(zhì)低溫變性的原因尚不十分清楚，但主要是由以下幾個原因引起的：。

(1)當(dāng)食物中的水被冷凍時，食物中的水形成冰結(jié)晶，而不含鹽、酸和氣體等不純物質(zhì)在凍結(jié)水的白天移到剩余的水中形成濃縮溶液，當(dāng)食物中的蛋白質(zhì)與扭曲的濃縮液接觸時，就會通過鹽析而變性。

(2)在緩慢冷凍過程中，肌肉細(xì)胞外產(chǎn)生大冰晶，肌原纖維被擠壓聚集成束狀。由于在冰晶形成過程中蛋白質(zhì)之間的結(jié)合水丟失，肌原纖維蛋白相互接近，蛋白質(zhì)反應(yīng)基團相互結(jié)合，形成各種交叉連接。

(3)脂肪分解的氧化產(chǎn)物可促進蛋白質(zhì)的變性，脂肪水解產(chǎn)生牛游離脂肪酸，但其氧化結(jié)果非常不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低品位的醛、酮等促進蛋白質(zhì)變性的產(chǎn)物，脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進行的，磷脂酶在低溫下仍很活躍，由于食物種類、生理條件和冷凍條件的不同，通常起主導(dǎo)作用，其中一個原因起主導(dǎo)作用。

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