食品在商用冰柜冷卻的目的及對象食品

冷凍冷藏的目的是為了延長食品的貯藏期，抑制微生物的活動和繁殖，或者抑制果蔬的呼吸作用，使食物的新鮮度最大限度地保持，并使一些食物（稱為肉）成熟，使其柔軟、芳香、易于消化。冷卻后的食物只能儲存很短的時間。

因為在冷卻溫度下，一些微生物仍然可以生長和繁殖。為了長期儲存食物，食物必須冷凍冷藏。食品冷卻的對象包括植物性食品、肉類和魚類。植物性食物是冷卻的主要對象。由于水果、蔬菜等植物性食物采摘后生命沒有結(jié)束，還繼續(xù)呼吸。吸入氧氣后，它產(chǎn)生二氧化碳、水并釋放熱量（即呼吸熱）。它們中的一部分被水果的生命流所消耗，大部分以熱能的形式釋放出來。

因此，很容易產(chǎn)生高溫而引起衰變。果實呼吸是一個養(yǎng)分、水分消耗和組織衰老的過程，這是不可避免的。呼吸作用改變了果實周圍的貯藏環(huán)境，直接影響果實的貯藏狀態(tài)。然而，呼吸也能提高果實的耐貯性和抗病性。因此，在果實貯藏過程中，要合理控制其呼吸，抑制其有害的一面，充分利用其有利的一面。溫度對果實的貯藏影響很大，適當(dāng)?shù)牡蜏厥潜ＷC果實安全貯藏的重要手段。溫度越低，貯藏壽命越長。但果蔬的冷卻溫度不能低于冷害臨界溫度，否則會阻礙果蔬的正常生理功能，發(fā)生冷害。

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