食品在穗凌冷藏柜中有哪些色澤變化

在現(xiàn)實生活中，我們會發(fā)現(xiàn)冰柜里的食物有時會變色。理由是什么呢？為什么冰柜里冷藏保鮮還會有顏色變化，大概很多人不知道發(fā)生了什么，今天冰柜的價格給你一個簡單的解釋。冷凍食品在冷凍貯藏過程中，除了制冷劑滲漏引起的變色(如氨滲漏，胡蘿卜在橙色會變成藍色，洋蔥，卷心菜，蓮子白會變黃)，其他在室溫發(fā)生的冷凍過程中，在冷凍過程中會發(fā)生長期凍結過程，但速度很慢。

(1)脂肪變色：

如前所述，脂肪魚，如魚、沙丁魚等，在冷凍過程中由于脂肪的氧化會發(fā)生氧化酸敗，嚴重時也會變粘，產(chǎn)生異味，失去食品的商品價值。

(2)蔬菜變色：

植物細胞表面有一個以纖維素為主要成分的細胞壁，沒有彈性。當植物細胞在冰柜里冷凍時，細胞壁會破裂，在氧化酶的作用下，水果和蔬菜的食物容易發(fā)生褐變。"因此，蔬菜應在快速冷凍前熨燙，鈍化過氧化物，使冷凍蔬菜在冷藏時不會變色。如果燙燙溫度和時間不夠，過氧化物失活不完全，綠色蔬菜在冷凍貯藏過程中會變成黃褐色；如果燙燙時間太長，綠色蔬菜也會發(fā)生黃色褐變，這是因為蔬菜葉片中含有葉綠素而出現(xiàn)綠色，當葉綠素變成不含鎂的葉綠素時，葉片將失去綠色和黃褐色，而酸性條件將促進這一變化。蔬菜在熱水中燙得太久了。"蔬菜中的有機酸溶于水中，轉(zhuǎn)化為酸性水，促進上述變色反應。因此，正確掌握蔬菜燙燙的溫度和時間是保證冷凍蔬菜在冷藏庫中不變色的一個重要環(huán)節(jié)。

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