冷柜批發(fā)價格分享冰柜中果蔬淀粉變化
事實上，冷藏果蔬是為了抑制水果和蔬菜的呼吸，從而防止水果和蔬菜中維生素、淀粉和碳水化合物的流失。今天，讓冰柜的價格告訴你一些淀粉及其對水果和蔬菜的影響。首先，讓我們來看看淀粉的定義。淀粉屬于多糖，由無數單糖分子組成。果實未成熟時，淀粉含量較高，隨著果實的成熟，淀粉含量逐漸降低，完全成熟的果實甚至不含淀粉，如柑橘果實成熟后不含淀粉。未成熟香蕉的淀粉含量高達干物質質量的68%，但不含單糖和蔗糖。收獲后，香蕉經乙烯利催熟，淀粉經酶分解為葡萄糖和果糖，成熟后應加糖。
果蔬淀粉則為白色粉末，由葡萄糖分子失水縮合而成，相對分子質量大，室溫下不溶于水，但當水溫高于53℃時，淀粉的物理性質發(fā)生明顯變化，其體積可增加40~60倍以上，即高溫膨脹，即淀粉糊化。
有兩種天然淀粉：一種是直鏈淀粉結構，稱為支鏈淀粉，另一種是結構上的支鏈，稱為支鏈淀粉。"后者的相對分子質量大于前者。由于分子結構和相對分子質量的不同，兩者的性質也不同，如支鏈淀粉溶于熱水，形成粘度較低的溶液，不能發(fā)酵釀制葡萄酒。豆科淀粉富含支鏈淀粉。阿米洛維菌素在加熱和壓力下溶解在水中，形成非常粘稠的溶液。蔬菜中馬鈴薯淀粉含量最高(20%)，除香蕉外，其他果實基本不含淀粉。淀粉含量高的原料加工成罐裝果汁或果蔬汁時，會產生沉淀，甚至果汁也會變成糊狀，即淀粉的糊化。"糊化淀粉將進一步老化(濃縮)，淀粉可被淀粉酶水解。這些是冰柜里的淀粉及其特性。
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