溫度下降速度決定了速凍食品的品質(zhì)

大家好，今天小冰給大家講解一下冷凍速凍食品一些相關(guān)小常識，下面一起來了解一下吧：冷凍食品的質(zhì)量主要取決于原材料的質(zhì)量、冷凍、前、后處理、包裝，即P。P.P(產(chǎn)品、加工、包裝)條件。然而，在凍結(jié)儲存、運輸、銷售等流通環(huán)節(jié)后，消費者能否最終達到保持其優(yōu)良品質(zhì)主要取決于其時間和溫度體驗，也就是說，它是由3T(時間-溫度-耐受性)條件決定的。如果在循環(huán)過程中溫度波動很大，產(chǎn)品就會逐漸失去優(yōu)良的品質(zhì)，甚至變質(zhì)不能食用。將優(yōu)質(zhì)冷凍食品存放在循環(huán)過程中常見的各種溫度范圍的冷凍箱中，并與-40℃貯存的標準物質(zhì)進行了比較。

隨著時間的推移，冷藏食品的質(zhì)量在不同的冷凍冷藏冰柜溫度下逐漸下降，并被熟練的感官評估小組成員所識別。"當70%的感官評價組成員能夠識別出此溫度下的冷凍食品與儲存在-40℃的參考物質(zhì)之間的質(zhì)量差異時，冷凍食品在該溫度下所經(jīng)歷的時間稱為高質(zhì)量壽命HQL(HighQualityLife)。然而，在實踐中，感官群體的成員在評估冷凍食品的質(zhì)量時，往往會適當放松標準，使其不喪失冷凍食品的商品價值。此時，儲存溫度所經(jīng)歷的時間稱為實際冷藏期PSL(PracticalStorageLife)。

那么，影響速凍食品實際冷藏期的因素是什么呢？在實際循環(huán)過程中，經(jīng)過一段時間后，冷凍食品能保持什么樣的質(zhì)量？如何保持冷凍食品的優(yōu)良品質(zhì)？根據(jù)大量的實驗，主要是基于Arstel等人的大量研究。美國西部農(nóng)產(chǎn)品利用研究所(1948~1958)總結(jié)了冷凍食品的3T概念--允許貯藏時間與溫度的關(guān)系，以保持冷凍食品的優(yōu)良品質(zhì)。從3T的概念來看，冷凍食品的質(zhì)量變化主要取決于循環(huán)過程中的溫度。冷凍食品的結(jié)晶溫度越低，保持其優(yōu)良品質(zhì)的時間越長。如果冷凍食品分別存放在-10℃和-20℃冷凍冷藏冰柜中，那么在-10℃儲存的冷凍食品的質(zhì)量要比-20℃快得多。當冷凍食品分別在-18℃和-15℃放置在冷藏顯示冷凍冷藏冰柜中時，冷凍食品在-18℃的質(zhì)量保持時間比-15℃要長。

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