星星深冷冰柜可對(duì)食物溫度中心點(diǎn)速凍

溫度中心點(diǎn)是食物的熱中心，也就是食物中最慢的冷卻速率，對(duì)于均勻的食物，與少數(shù)中心重疊。對(duì)于異類食品，它不能被測量，只能用實(shí)驗(yàn)方法來測量。因此，對(duì)于非均質(zhì)食品，根據(jù)國際制冷協(xié)會(huì)對(duì)食品凍結(jié)速率的定義，很難確定凍結(jié)速率。"目前，我國使用的各種食品冷凍設(shè)備的冷凍速度因其性能不同而有很大差異，一般為0。2~100 cm/h。例如，食物被凍結(jié)在一個(gè)速度為0的冷凍機(jī)里。2厘米/小時(shí)，這是緩慢的；食物被冷凍在一個(gè)吹冷凍裝置以0的速度。5-3厘米/小時(shí)，這是中等速度；食品凍結(jié)在流化冷凍裝置的速度為5-10厘米/小時(shí)，并在液氮冷凍裝置的速度為10-100厘米/小時(shí)，所有這些都是迅速的。".

動(dòng)植物組織是由無數(shù)的細(xì)胞中的水和細(xì)胞之間的水細(xì)胞之間的空間，因?yàn)辂}和其他物質(zhì)的濃度，也有不同的凍結(jié)點(diǎn)。"當(dāng)食物的溫度降低時(shí)，細(xì)胞間的間隙首先會(huì)產(chǎn)生冰結(jié)晶。例如，如果迅速結(jié)冰，細(xì)胞內(nèi)外形成冰晶的溫度條件將幾乎同時(shí)達(dá)到，而組織中冰層的推進(jìn)速度將大于水的移動(dòng)速度。冰晶在食品中的分布與冷凍前食物中液態(tài)水的分布狀態(tài)相近。分布均勻。"如果緩慢冷凍，冰晶首先在細(xì)胞外空間產(chǎn)生，而細(xì)胞中的水仍以液相形式存在。由于水在相同溫度下的蒸汽壓力高于冰，在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水通過細(xì)胞膜移動(dòng)到細(xì)胞外的冰晶中，使大部分水在細(xì)胞空間結(jié)冰，形成大冰晶，數(shù)量小，分布不均。凍結(jié)速度與冰晶形狀的關(guān)系。

由于食品冷凍過程中細(xì)胞汁含量少，冰晶生長快，形成了大冰晶。水變成冰的體積將增加約9%，大冰晶在細(xì)胞膜上產(chǎn)生的膨脹力會(huì)更大，導(dǎo)致細(xì)胞破裂和組織結(jié)構(gòu)的破壞。解凍時(shí)，大量的果汁流出，導(dǎo)致食品質(zhì)量顯著下降。當(dāng)它快速凍結(jié)時(shí)，同時(shí)在細(xì)胞內(nèi)外形成冰晶。解凍后組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍過程中損失較少，解凍后產(chǎn)品恢復(fù)良好。所以速凍食品比慢冷凍食品好。".

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