食物在冷凍冷藏冰柜中的凍結(jié)率是怎么回事

純凈水通常在大氣壓下溫度降至O℃時開始凍結(jié)。0℃被稱為水的冰點或冰點。食物中的水不是純凈的水，而是含有有機和無機物質(zhì)的溶液，包括鹽、糖、酸和水溶性蛋白質(zhì)、維生素和微量氣體。根據(jù)勞爾定律，溶液凝固點的降低與溶質(zhì)濃度成正比。隨著1 mol溶質(zhì)在1kg水中的加入，水的冰點降低了1。86℃，所以食物的溫度需要降到0℃以下才能產(chǎn)生冰晶，而冰晶開始出現(xiàn)的溫度是食物的冰點。由于不同的死后條件和動物等食物的肌漿濃度不同，它們的冰點也不同。

一般食品的冰點溫度范圍為-0。5-2。5."當食物的溫度降到冰點時，冰晶開始出現(xiàn)在食物的內(nèi)部。"隨著溫度的降低，食物中水的凍結(jié)量逐漸增加，但如果食物中的水分全部凍結(jié)，則溫度應降至-60℃左右，即共晶點。如此低的溫度在技術(shù)上和經(jīng)濟上都很困難，所以目前大多數(shù)食物的冷凍只需要一點水。產(chǎn)品溫度低于-18℃，可滿足冷凍儲存的要求。"在冰點和共晶點之間的任何溫度下，食物中冷凍水的百分比稱為冷凍速率(WO)，以質(zhì)量分數(shù)表示，其近似值可用以下公式計算：Wo=1，測量的溫度低于食物的冰點。當溫度達到共晶點時，食物溫度與凍結(jié)率之間的關(guān)系。如果食物的凝固點是-l℃，當溫度降低到5℃時，凍結(jié)速率為1。當溫度降至-18℃時，凍結(jié)速率wo=1，即94。4%的水分，已被凍結(jié)。

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