水產(chǎn)品在商超冷柜中發(fā)生的化學(xué)變化

蛋白質(zhì)冷凍變性魚、肉類和其他動物食品，構(gòu)成肌肉的主要蛋白質(zhì)是肌原纖維蛋白。"在冷凍過程中，肌原色PEI蛋白將經(jīng)歷冷凍變性，其表現(xiàn)為鹽分溶解度、ATP酶活性、鹽溶液粘度降低以及蛋白質(zhì)分子形成引起的空間立體結(jié)構(gòu)的改變。蛋白質(zhì)變性后，肌肉組織的水力保持能力下降，質(zhì)地變硬，口感變差。當(dāng)用作食品加工原料時，加工適宜性降低。如果蛋白質(zhì)冷凍變性魚被用作加工魚糜產(chǎn)品的原料，其產(chǎn)品是無彈性的。蛋白質(zhì)冷凍變性的原因尚不十分清楚，但可以認為主要是由一種或幾種蛋白質(zhì)冷凍食品中的水形成冰晶、除去的鹽類、酸類和氣體等不純物質(zhì)在殘余水中移動，解凍后的水變成一種濃縮溶液。

當(dāng)食物中的蛋白質(zhì)與鹽類的濃縮溶液接觸時，就會導(dǎo)致鹽分的流失。

在緩慢冷凍過程中，在肌肉細胞外產(chǎn)生大冰晶，肌肉細胞中的肌原纖維被擠壓并組裝成束，當(dāng)冰晶形成時，蛋白質(zhì)分子失去它們的結(jié)合。水和肌原纖維相互接近，蛋白質(zhì)的反應(yīng)基團相互結(jié)合，形成各種交聯(lián)，從而發(fā)生凝集。

(3)脂質(zhì)分解的氧化產(chǎn)物可促進蛋白質(zhì)的變性，脂肪水解產(chǎn)生游離脂肪酸，但其氧化結(jié)果非常不穩(wěn)定，其氧化結(jié)果產(chǎn)生低度醛、酮等促進蛋白質(zhì)變性的產(chǎn)物，脂肪的氧化水解是在磷脂酶的作用下進行的，而磷脂酶在低溫下仍具有很高的活性。

(4)鱈魚、鱈魚和其他魚類中都有特定的酶，它們能將三甲胺氧化物分解成甲醛和甲苯胺。甲醛導(dǎo)致鱈魚肉蛋白質(zhì)變性。以上原因相互伴隨，通常是由于食物種類、生理條件、冷凍條件不同，其中一個原因起主導(dǎo)作用。

（2）變色食品在冷凍過程中的變色主要是冷凍水產(chǎn)品的變色。從外觀上看，通常有褐變、變黑、褪色等現(xiàn)象。水產(chǎn)品變色的原因包括自然色的分解和新變色物質(zhì)的產(chǎn)生。紅魚皮的褪色、凍金槍魚的變色等，破壞了魚類的自然色彩。引起蝦黑變、鱈魚肉褐變等新的變色物質(zhì)。變色不僅使水產(chǎn)品的外觀更糟，有時還會產(chǎn)生異味，影響冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量。.

贊冰冷柜易購 廣州穗凌冷柜總代理 提供各種專業(yè)的水果風(fēng)幕柜，展示柜生產(chǎn)廠家，各品牌穗凌冷柜，通寶冷柜，星星冰柜，正品銷售，質(zhì)量有保障，

提供優(yōu)質(zhì)水果風(fēng)幕柜，穗凌水果保鮮柜，通寶冰柜展示柜，廚房冷柜，冷藏柜，飲料展示柜等產(chǎn)品

買品牌商用冷柜，廣州冷柜批發(fā)，來贊冰冷柜易購選擇

商超冷鏈定制服務(wù)，真正讓利給賣家，全網(wǎng)低價，歡迎前來定制！

好消息！贊冰易購誠招代理商！即日起，贊冰易購開始正式招收代理商家，贊冰冷柜易購將對代理商家給予全方位的大力支持，

歡迎感興趣的朋友們可以直接在對話窗口與我們進行詳細洽談！