商超冷柜食物冷凍過(guò)程中的干耗？

在食品冷凍過(guò)程中，由于食品水分從表面蒸發(fā)，即所謂的"干耗"，食品質(zhì)量會(huì)下降。干消費(fèi)不僅會(huì)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失，還會(huì)影響冰箱冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量和外觀。例如，在日本屠宰2000頭豬的肉廠每年損失600多噸肉，相當(dāng)于15000頭豬，損失2.8%或3%。

干燥消耗的原因是凍結(jié)室內(nèi)的空氣沒(méi)有達(dá)到水蒸氣的飽和狀態(tài)，其蒸氣壓小于飽和水蒸氣壓，但魚和肉的含水量較高，其表層接近飽和水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，食品地表水蒸發(fā)進(jìn)入氣體，內(nèi)層水在擴(kuò)散作用下移動(dòng)到表層。由于凍結(jié)室內(nèi)的空氣連續(xù)通過(guò)蒸發(fā)器，空氣中的水蒸氣在蒸發(fā)器表面凝結(jié)，除濕后往往處于不飽和狀態(tài)，因此凍結(jié)過(guò)程中的干耗仍在繼續(xù)。

冷凍食品的干耗表明蒸汽壓差較大，比表面積大。如果食品在包裝后用密封包裝材料冷凍，因?yàn)槭称繁砻娴目諝鈱邮秋柡偷?，另外，冷凍室的空氣溫度和風(fēng)速對(duì)干燥食品的消耗也有影響。"空氣溫度低，相對(duì)濕度高，蒸氣壓差小，食物消耗也小。金華肉品廠做了實(shí)驗(yàn)，冷凍室內(nèi)空氣溫度從-8℃到-21℃，20小時(shí)后-25℃，整個(gè)冷卻過(guò)程始終保持3℃和4℃的溫差，與兩者之間的干耗相比，最終溫度為-25℃干耗為1。65%，對(duì)21℃干耗為2。4%，兩者之差為0。75%.因此，降低冷凍室的溫度可以減少冷凍干燥食品的消耗。"對(duì)于風(fēng)速，一般的概念是風(fēng)速增加，干耗增加。但如果冷凍室濕度高、溫度低，提高風(fēng)速可以提高冷凍速度，縮短冷凍時(shí)間，食物不會(huì)過(guò)度消耗。".

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