商超冷柜冷凍冷藏柜中比熱容的改變

比熱容是一個物體收集或釋放的熱量，其溫度每單位質(zhì)量增加或下降1 K(或1℃)。水在一定壓力下的比熱容為4。18 kj/(公斤)k)[相當于lkcal/(Kg)。]，冰的比熱容為2。OkJ/(公斤)k)[相當于0。48千卡/(公斤)K) ".冰的比熱容約為水的1/2。食物的比熱容隨含水量的變化而變化，含水量較高的食物比熱容量大于脂肪含量較高的食物的比熱容，含水量較高的食物的比熱容小于含水量較高的食物的比熱容。對于具有一定含水量的食品，冷庫中凍結點以上的比熱容大于冰點以下的比熱容。

具有較大比熱容量的食物在冷卻和冷凍時需要大量的冷量，解凍時也需要更多的熱量。在食品凍結過程中，隨著時間的推移，凍結速率發(fā)生變化，這將影響食品的比熱容。因此，有必要根據(jù)食品的溫度來計算其凍結速率，并對其比熱容量進行修正。

導熱系數(shù)構成食物主要物質(zhì)的導熱系數(shù)。水的導熱系數(shù)為0。6w/（米）和冰的是2。為21w/（m179；），約為水的導熱系數(shù)的4倍..其他組分的導熱系數(shù)基本是確定的，但由于食品中的水分含量很豐富，當溫度下降，食物中的水分開始凍結時，導熱系數(shù)增大，食品的凍結速率加快。另一方面，當冷凍食品解凍時，冰由外向內(nèi)逐漸融化，導熱系數(shù)降低，熱運動受到抑制，解凍速度變慢。此外，食物的導熱系數(shù)還受脂肪含量的影響。如果脂肪含量高，熱傳導率也與熱通量的方向有關。".

食物冷凍解凍后，內(nèi)部冰晶融化成水，如果不能編織，細胞吸收并返回原狀，這部分水將被分離成丟失的液體。"流失的液體不僅是水，而且還含有水溶性成分，如蛋白質(zhì)、鹽、準生物制劑等。體液的流失降低了食物的質(zhì)量，也失去了營養(yǎng)成分和風味。因此，速凍液的產(chǎn)量已成為評價冷凍產(chǎn)品質(zhì)量的指標之一。

解凍是因為水不能被組織吸收，因為蛋白質(zhì)、淀粉和其他食物中的其他成分的持水能力，由于凍結和凍結的不可逆變化而丟失，它由水潴留轉變?yōu)槊撍ｓw液外流是由冷凍過程中由肉質(zhì)組織產(chǎn)生的冰晶所造成的機械損傷所致。"當傷勢嚴重時，肉與肉之間的間隙很大，而冰晶內(nèi)的水則通過縫隙流出來。"當機械損傷輕微時，內(nèi)部冰晶的溶化水通過毛細作用滯留在肉中，并通過這些空隙流出；輕微的機械損傷；一般來說，如果食品成分新鮮、凍結迅速，冷凍貯藏溫度低，波動小，冷藏期短，解凍時損失液少。如果水含量越高，流失的液體也越多。"如魚與肉的比例，魚的含水量高，所以液體的損失也更多。多葉蔬菜和豆類相比，葉菜流失更多。

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