水產(chǎn)品在冷凍冰柜中的物理變化

1立方米的水量在4℃時最小，所以密度最高，為1000公斤/立方米。在冰箱中，0℃水的溫度凍結(jié)，體積增加約9%，食品體積增加約6%。當(dāng)冰溫度降低1℃時，冰體積減小0。01%和0。005%。與二者相比，膨脹比收縮大得多，所以當(dāng)食物凍結(jié)時，含有更多水分的食物的體積膨脹。當(dāng)食物結(jié)冰時，表面水分凍結(jié)，然后冰逐漸向內(nèi)部延伸。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時，會受到外部凍結(jié)層的阻礙，從而產(chǎn)生內(nèi)部壓力，即凍結(jié)膨脹壓力。純理論計算其值可高達(dá)8。7 MPa。

如使用-19時液氮冷凍金槍魚，由于厚度較大的冷凍貨物會開裂，這是由內(nèi)壓引起的。"血紅蛋白流出來，加速肉的變色。外部的肉不能抵抗這種壓力會產(chǎn)生裂縫，壓力迅速下降。

當(dāng)食物厚度大、水分含量高、表面溫度下降很快時，容易產(chǎn)生裂紋。"在凍結(jié)過程中，水變成冰晶，體積膨脹使體液中溶解的氣體從液相中釋放出來，增加了食物內(nèi)部的壓力。鱈魚肉的海綿狀冷凍是由于鱈魚肉的液體含有更多的氣體，當(dāng)水結(jié)冰成為游離氮時，其體積的迅速膨脹所產(chǎn)生的壓力迫使未凍結(jié)的水從細(xì)胞中流出，并在細(xì)胞外形成冰晶。這種細(xì)胞外冷凍變性了細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)，失去了保水的能力，解凍后無法恢復(fù)水分，成為一種富含水分的海綿，有許多小孔肉的質(zhì)量。在嚴(yán)重的情況下，用刀切的肉像蜂窩，味道很淡。

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