商超冷柜冷凍冷藏冰柜凍結(jié)工序的技術(shù)

被屠宰的動物食品，如魚、肉和家禽，是無生命的有機(jī)體，對微生物入侵造成食物變質(zhì)沒有抵抗力。動物食品在低溫下冷藏時(shí)，酶活性會減弱，微生物的生命活動將受到抑制?？梢匝娱L其儲存期。

一般來說，貯藏溫度越低，儲存時(shí)間就越長。活性食品只能在冰點(diǎn)儲存1-2周.如果溫度降到冰點(diǎn)以下，國際建議-18，動物食品冷凍，可用于長期儲存，溫度越低，質(zhì)量越好，儲存時(shí)間越長。以鱈魚為例，15可儲存1小時(shí)，0可儲存5-6小時(shí)，-8可儲存15小時(shí)，-18可儲存6-8個(gè)月，一個(gè)23可以儲存8～10個(gè)月，-25-30可以儲存1年。

水果、蔬菜和其他植物性食品通常用冷凍法加工成冷凍水果和速凍蔬菜。低速凍食品的含水量為-18℃，應(yīng)在凍結(jié)過程中凍結(jié)。如果魚、肉、禽等動物性食品直接冷凍，未經(jīng)預(yù)處理，果蔬食品的感官質(zhì)量將明顯下降，而果蔬類食品直接冷凍則無需預(yù)處理。因此，蔬菜冷凍前要燙一下，冷凍前要用糖或糖處理水果。在食品冷凍過程中，如何減少或抑制水對冰結(jié)晶和低溫的影響，是食品冷凍過程中必須考慮的關(guān)鍵技術(shù)。

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