淀粉在商超冷柜冷凍冷藏冰柜中的變化

淀粉老化普通淀粉主要由20%的直鏈淀粉和80%的支鏈淀粉組成，形成細小的晶體。這種結晶淀粉叫做B淀粉。淀粉在適當的溫度下冷凍，在水中溶脹成均勻的糊狀淀粉溶液，這一過程稱為"糊化"。"糊化實際上啟動了淀粉分子之間的氫鍵，水分子與淀粉形成氫鍵形成膠體溶液。"凝膠化淀粉也稱為倒淀粉。食物中的淀粉是淀粉的形式。然而，在接近0℃的低溫范圍內，糊化的a-淀粉分子會自動排列整齊，形成致密和高度結晶的不溶性淀粉分子，而丑陋的淀粉迅速出現，即淀粉的老化。老化淀粉不易被淀粉酶作用，因此不易被人體消化吸收。含水量為30%≤60%的淀粉易老化，含水量小于10%的干態(tài)淀粉不易老化，大量水分中的淀粉不易老化。淀粉老化的最佳溫度為24~4℃。例如，當面包冷卻和儲存時，淀粉就會迅速老化，味道也會變得很差。例如，當土豆儲存在冷藏櫥柜中時，淀粉也會老化。當貯藏溫度低于-20℃或高于60℃時，淀粉不會發(fā)生老化。因為當淀粉分子的含水量低于-20℃時，淀粉分子之間的水分迅速凍結，形成冰結晶，阻礙了淀粉分子的接近，不能形成氫鍵，所以淀粉老化不會發(fā)生。

根據溫度劃分，微生物繁殖食品中的微生物可分為低溫菌、中溫菌和高溫菌。在冷卻和冷藏狀態(tài)下，微生物尤其是低溫微生物的繁殖和分解沒有得到充分的抑制，但其傳播和分解速度緩慢，其總量仍在不斷增加。如果時間越長，食品腐敗就會發(fā)生。低溫細菌在0℃以下的繁殖速度變慢，如果要停止繁殖，通常需要將溫度降到-10℃以下。對于個別的低溫細菌，在-40℃仍有繁殖。隨著品脫溫度的變化，無芽孢桿菌(Bacillusfree)低溫細菌在鱈魚肉中的繁殖。

冷收縮屠宰牛肉在短時間內迅速冷卻，肌肉會出現明顯的收縮現象，即使在成熟過程中，肉也不會很軟化，這種現象被稱為冷收縮。一般情況下，屠宰后10小時內，肉溫降至8℃以下，易發(fā)生冷收縮。然而，冷收縮的溫度和時間并不是固定的，成年牛和小牛或同一頭牛不同部位的肉是不同的。例如，成年牛肉的溫度低于8℃，而牛肉的溫度低于4℃。根據以往的概念，肉類屠宰后應迅速冷卻，但近年來，由于冷凍肉銷售量的擴大，為了避免發(fā)生冷收縮，國際上沒有研究引起冷收縮的方法。

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