植物性食品在商超冷柜中低溫冷藏的原理

對于植物性食物來說，腐爛的原因是植物呼吸。例如，水果和蔬菜采摘后貯藏時，雖然它們不再繼續(xù)生長，但它們?nèi)匀皇且环N有機體，即它們?nèi)匀挥猩秃粑?，呼吸可以抵抗細菌的入侵。就像呼吸過程中的氧化一樣，它可以將微生物分泌的水解酶氧化成無害物質(zhì)，使果蔬細胞不中毒，從而防止微生物入侵。因此，果蔬在貯藏過程中可以控制體內(nèi)酶的作用，并對外來微生物的入侵產(chǎn)生一定的抵抗力，從而導致腐敗和發(fā)酵。

但另一方面，因為他們的生活，他們必須呼吸，同時，不同于之前采摘，他們不能再得到水和其他營養(yǎng)來自植物，但只能消耗體內(nèi)的物質(zhì)，逐漸變?yōu)楦煽?。因此，植物食品的長期儲存，必須保持它們的生存狀態(tài)，同時也削弱它們的呼吸能力。"低溫能減弱果蔬的呼吸作用，延長其貯藏期。但是溫度不能太低，過低的溫度會引起植物的食物生理疾病，甚至凍死它們。因此，貯藏溫度應(yīng)選擇在冰點附近，但不應(yīng)導致植物凍死。"如果空氣的成分(氧氣、二氧化碳、水分)能同時調(diào)整，就能取得更好的效果。通過調(diào)節(jié)溫度來進行調(diào)溫貯藏，并對溫度進行調(diào)整，進行低溫貯藏，改變空氣成分的貯存稱為氣調(diào)貯藏（CA貯藏）。目前，控制氣氛貯藏在果蔬保鮮中得到了廣泛的應(yīng)用，并取得了良好的效果?？傊?，要防止植物食物腐敗，主要是保持適當?shù)臏囟?視品種而定)，控制水果和蔬菜的呼吸。"這樣，才能達到保持植物食品質(zhì)量的良好效果。

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