商超冷柜 細說肉類腐敗的原因

動物食品的腐敗和變質(zhì)主要是由微生物的生命活動和食品中酶的生化反應(yīng)引起的。這是因為動物食品沒有生命力，例如家禽、牲畜、魚類和其他動物食品，在儲存過程中，它們的生物體和使它們死亡的細胞無法控制導(dǎo)致食物腐敗的酶的作用，也不能抵抗微生物造成食物腐敗的作用，所以對細菌的抵抗力不是很大，一旦細菌被污染，它們很快就會繁殖并導(dǎo)致食物腐敗。

但是，為了繁殖，酶需要有適當(dāng)?shù)臏囟群退葪l件，環(huán)境不適宜，微生物會停止繁殖甚至死亡，酶也會失去其催化能力，甚至被破壞。此外，氧化速率和其他反應(yīng)速率也與溫度有關(guān)，溫度降低，化學(xué)反應(yīng)速度明顯減慢。如果動物食品放置在低溫(低于18℃)，微生物和酶對食物的影響變得非常微弱。冷凍食品時，冰結(jié)晶會導(dǎo)致微生物細胞的破壞，微生物活性的喪失，酶反應(yīng)的嚴重抑制，以及食品化學(xué)變化速率的減慢，從而使食品能夠長期儲存，不變質(zhì)，這是食品冷藏的原則。

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