商超冷柜 酶為什么會(huì)引起肉類變質(zhì)？

酶是一種特殊的蛋白質(zhì)生物催化劑，它能在不消耗自身的情況下促進(jìn)化學(xué)變化。它最突出的特性之一是"專一性"。所謂的特異性意味著每種酶只能催化一小部分特定的反應(yīng)，有時(shí)只有一種反應(yīng)。為了加速生物體的生化反應(yīng)，需要少量的酶催化，因?yàn)樵诿概c作用基質(zhì)結(jié)合形成一定的中間產(chǎn)物后，基質(zhì)分子分子內(nèi)鍵的結(jié)合力會(huì)減弱，從而降低基質(zhì)分子所需的活化能，從而大大加快生化反應(yīng)的進(jìn)行?？梢?，生物體中各種復(fù)雜的生化反應(yīng)都需要在酶的參與下進(jìn)行。無(wú)論是動(dòng)物食品還是植物食品，它們本身都含有酶。

不同食物的生化反應(yīng)速度不同，特別是在適當(dāng)?shù)臏囟认拢Ｋ~的反應(yīng)速度較快。"由于自身組織酶的作用，魚類在很短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過一系列中間變化，水解成氨基酸和其他含氮化合物和非氮化合物，脂肪分解形成游離脂肪酸，糖原水解為乳酸。由于魚類組織中氨基酸含量的增加，為腐敗微生物的繁殖提供了有利的條件，使魚類的品質(zhì)急劇惡化，不能食用，這是由酶引起的不良影響。

所以魚越新鮮，它的味道和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越好。"動(dòng)物肉的生化過程是緩慢的。屠宰放血后，牲畜停止向肌肉細(xì)胞提供氧氣，破壞肌肉組織的代謝和正常生理活動(dòng)，停止生命活動(dòng)，削弱體內(nèi)酶活性，增強(qiáng)酶的自分解活性，并在有機(jī)磷的參與下，迅速將糖原轉(zhuǎn)化為乳酸，形成正磷酸。由于乳酸和磷酸鹽的積累，肉是酸性的，當(dāng)肉處于僵硬的狀態(tài)，硬而干，不易烹調(diào)。"僵硬后，肉中乳酸的含量繼續(xù)增加，肌肉變得柔軟多汁，肉味鮮美，易于烹飪。從僵硬到柔軟的過程被稱為肉的成熟。雖然肉類的成熟可以改善肉類本身的質(zhì)量和風(fēng)味，但它也為肉類腐敗創(chuàng)造了條件。

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