商超冷柜 高溫為什么能殺死微生物？

溫度是生物體生長(zhǎng)繁殖的重要條件之一。各種微生物的生長(zhǎng)都需要一定的溫度范圍。如果超過這個(gè)范圍，它們將停止生長(zhǎng)，或者它們的生命將被終止。對(duì)于某微生物，其溫度范圍可分為最低、最適宜和最高三個(gè)區(qū)域。在最佳溫度范圍內(nèi)，微生物的生長(zhǎng)溫度最快。由于微生物種類的不同，其最適溫度的界限也不同。根據(jù)最適溫度的限制，微生物可分為三種類型：嗜冷型、嗜熱型和嗜熱型。大多數(shù)腐敗菌都是嗜熱菌。如果溫度超過微生物生長(zhǎng)的溫度范圍，對(duì)微生物的致死作用就更加明顯。不同微生物生長(zhǎng)的最低溫度、最適溫度和最高溫度。

一般情況下，細(xì)菌在100℃下能迅速死亡，而有些含芽孢細(xì)菌在121℃高壓蒸汽下只能在15-20分鐘后死亡。

高溫能殺死微生物的主要原因是蛋白質(zhì)受熱后會(huì)凝固和變性，從而立即停止其生命活動(dòng)。但是，低溫不能殺死所有的微生物，而且可以阻止活的微生物的繁殖。一旦溫度升高，微生物的繁殖就逐漸繁盛起來。因此，為了防止微生物引起的腐敗變質(zhì)，食品必須保持在穩(wěn)定的低溫環(huán)境中。一般來說，細(xì)菌對(duì)低溫的耐受性較差。培養(yǎng)基冷凍后，一些細(xì)菌死亡，但很少所有的細(xì)菌死亡。嗜冷微生物，如霉菌或酵母，對(duì)低溫的耐受性最強(qiáng)。即使在-8℃下，仍有孢子萌發(fā)。水中的大多數(shù)細(xì)菌也是嗜冷微生物，在0℃以下仍能繁殖。個(gè)別病原菌能耐受極低溫，即使在-20℃-44.8℃下也只能被抑制，只有少數(shù)死亡。因此，低溫冷凍對(duì)微生物的致死作用是由異常的生理過程引起的，其原因是微生物不能適應(yīng)惡劣的環(huán)境條件。例如，當(dāng)溫度較低時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的脂質(zhì)變硬，削弱了原生質(zhì)的滲透。此外，溫度的降低使一些細(xì)胞原生質(zhì)體凝結(jié)。因?yàn)樗诘蜏叵滦纬杀?，所以產(chǎn)生的冰晶對(duì)細(xì)胞有致命的影響。因此，在利用低溫儲(chǔ)藏食品時(shí)，必須保持足夠的低溫來抑制微生物的作用，使其失去分解食品的能力，達(dá)到食品低溫儲(chǔ)藏的目的。

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