食物變質(zhì)是怎么回事 商超冷柜保鮮原理

微生物引起的食品腐敗微生物是一種微小的微生物，只能通過(guò)顯微鏡才能看到。如果食品被長(zhǎng)期儲(chǔ)存，就會(huì)為微生物快速生長(zhǎng)繁殖提供良好的培養(yǎng)基，食物中的營(yíng)養(yǎng)成分被分解成低分子物質(zhì)(如魚(yú)蛋白分解，可部分產(chǎn)生三甲胺、聚吡咯四氫化、六氫吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等)。")，食品質(zhì)量會(huì)下降，然后就會(huì)惡化和腐敗。因此，微生物往往是食品變質(zhì)的最重要原因。細(xì)菌、酵母和霉菌是導(dǎo)致食物腐敗的微生物，尤其是細(xì)菌。微生物對(duì)食物的破壞作用與食物的種類、成分和儲(chǔ)存環(huán)境有關(guān)，特別是肉類、魚(yú)類、雞蛋和蔬菜等動(dòng)植物食品，它們也為微生物的繁殖提供了良好的環(huán)境，因?yàn)樗鼈兙哂胸S富的水分和營(yíng)養(yǎng)。為了更好地保存食物，必須掌握微生物繁殖和生長(zhǎng)的條件，采取更好的措施抑制微生物繁殖，達(dá)到保持食物原色、香味和口感的目的。以下是微生物生長(zhǎng)和繁殖的條件。

1。水和水分是微生物生命所必需的，是原生質(zhì)體的基本組成部分。微生物在水中代謝。食物中水分越多，細(xì)菌就越容易繁殖。"人們普遍認(rèn)為，只有當(dāng)食物的含水量超過(guò)50%時(shí)，細(xì)菌才能生長(zhǎng)和繁殖；當(dāng)食物的含水量小于30%時(shí)，細(xì)菌的繁殖就開(kāi)始受到抑制；當(dāng)食物的含水量小于12%時(shí)，細(xì)菌就很難繁殖。"當(dāng)空氣濕度超過(guò)80%時(shí)，食物的表面濕度約為18%。當(dāng)食品含水量小于14%時(shí)，對(duì)某些霉菌孢子有一定的抑制作用。雖然選用水分較少的食品作為保鮮劑，但在高濕環(huán)境中貯藏時(shí)，食品表面的水分含量增加，仍會(huì)加速食品的霉變。因此，降低濕度有利于食品的保存。如果微生物在很強(qiáng)的糖或鹽溶液中，由于原生質(zhì)體中水分的流失，很難攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并排除體內(nèi)的代謝物，甚至原生質(zhì)體也會(huì)從外細(xì)胞壁收縮和分離，發(fā)生蛋白質(zhì)變性，從而抑制微生物的生命活動(dòng)，微生物的生命活動(dòng)將完全停止，或微生物會(huì)被殺死，因此人們經(jīng)常腌制和保存食物。"低溫保存食物使食物中的水分子形成冰晶，類似于腌制效果。這兩種情況都減少了微生物生命和生化反應(yīng)所需的液態(tài)水的含量，但水只有在冷凍時(shí)才會(huì)轉(zhuǎn)化為冰，而且不與食物分離，因?yàn)槭澄锊荒芟袼嵯匆粯尤コ?o:p>

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